焼き豚といっても実際には煮豚（揚げて焼いて煮る）な作り方だし、煮玉子といっても漬け玉子な作り方なんですが、うちでのやり方。
焼き豚のタレは、
- 醤油・大さじ２
- 甜麺醤・大さじ２
- 酒（紹興酒がなければバーボンでも何でも）・大さじ２
- 八角（スターアニス）・１かけ
- 砂糖・大さじ２
- はちみつ・大さじ１
- すりゴマ・大さじ１
- すりおろし生姜・大さじ１
が基本。肉のサイズによって適宜調整。八角は必須です。
- 豚は焼き豚用でも肩ブロックでも。凧糸でぐるぐる巻いておく。凧糸は焼き豚用としてマツモトキヨシで売ってたり。
- 中華鍋を熱しておいてサラダオイルを底に1センチぐらい。豚肉を揚げていく。
- ある程度焼き色が付いたら油を捨てて、表面に焼き色が付くまで焼く。
- 肉から出た油も捨てて、水がひたひたになるまで注ぎ、生姜とネギを適当に入れたらしばらく煮る。
- 保温鍋に肉を移し、上のタレを入れて肉がある程度ひたひたになるまで醤油を入れたら、沸騰させる。沸騰したら弱火にして５分ほど煮る。
- 火から下ろして保温容器に入れて、３時間ぐらい放置。
で、この焼き豚の煮汁を使って煮玉子を作るわけです。
ゆで卵は水から９分、菜箸で玉子を転がしながら茹でます。水の量は玉子が3分2ぐらい浸かる程度。茹で上がったらすぐに水でじゃばじゃば冷やします。冷やし始めにお湯を捨てておくと一気に冷やせます。10分ほどしっかり冷やすと、カラがさくさく剥けます。剥けなければ冷やし方が足らないか、一気に冷やせていないと思って下さい。白身もあまり固まっていないので、うまく冷やして剥かないと白身が割れちゃいます。剥いた玉子を、冷えた焼き豚の煮汁に２，３日漬けると、黄身まで味が染みこんだ煮玉子の出来上がり。その辺のラーメン屋さんの煮玉子は表面しか味が染みこんでいないので、全然ダメです（笑）。是非、やってみてください。
